选面食种类 → 选面粉 → 填人数和环境 → 得出精确水粉比 + 醒发方案。 不是网上那种"水:粉=1:2"的标准答案，山西面食的配比跟做法强相关。
默认按每人 150g 面粉估算。饭量大的可调高份量。
男 150–200g / 女 120–150g / 老人小孩 100–120g
山西冬天没暖气厨房可能在 5–10℃，面更易醒。
干燥（<40%）要多加一点水；潮湿（>70%）要少加。
山西面里加碱最经典的场景是"碱面"（配炸酱用）。鸡蛋让面更筋道但会偏黄。
刀削面靠的是"刀削"动作，削出去的面片要有抛物线弹跳，所以面团必须硬到能离开刀刃。 家里手和不动是正常的，可以用压面机先粗压几遍再上手揉。 千万不要加水到"软了好揉"，那会变成刀削不出去的烂糊面。
莜面粉（裸燕麦粉）含较多 β-葡聚糖，用开水烫能破坏部分淀粉结构，让面团有黏性。 用凉水和莜面会散成渣，根本捏不成栲栳栳的卷。 工具里默认会推荐"开水 +70% + 凉水 +30%"的分次加水法。
山西北部（朔州、大同）习惯纯荞麦，颜色发灰、口感粗糙。 太原以南常见荞麦 50% + 小麦粉 50% 混合，更筋道。 工具里把"荞麦粉"和"高筋粉"分别列了出来，自己勾选配比就行。
加碱确实会破坏一些 B 族维生素，但山西人吃面主要吃的是面+卤的能量与蛋白，不是维生素。 偶尔吃不用焦虑，长期天天吃建议配点蔬菜卤（西红柿鸡蛋、酸菜豆腐）。
山西面食种类多的一个重要原因是"面团状态不同决定做法不同"。下表是这十种面食的典型水粉比区间， 与它们最终被"削/剔/抿/揪"成型的物理动作直接相关。
| 面食 | 典型水粉比 | 成型动作 | 面粉推荐 |
|---|
1. 配比是经验区间不是绝对值。 不同批次面粉（即使同一品牌）蛋白质含量会有 ±2% 波动， 建议第一次和好后先揉一小团测试面筋延展，再回头调水量。
2. 山西南北差异大。 晋北（朔州、大同）面食偏硬、偏咸；晋南（临汾、运城）偏软、偏酸。 工具给的是"通用起点"，本地做法请结合自家口味微调。
3. 不教你手法。 工具只算配比。刀削面怎么削、剔尖怎么剔、抿尖怎么抿——这些是手上功夫， 建议配合视频学（搜索"山西 + 做法名 + 师傅"）。
4. 不替代营养师建议。 高碳水主食，糖尿病人、减脂期请控制份量。
本工具为山西面食工具站的一部分，开发者长期关注家庭烹饪。所有配比区间对照三本以上菜谱与本地师傅访谈整理，仅供参考。
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本工具结果仅供参考，不构成专业烹饪或商业建议。实际烹饪请结合当地食材、气候、个人经验判断。详见 完整免责声明。